Viski

Son vaxtlar ölkəmizdə viskiyə olan təlabatın artmasını nəzərə alaraq sizə viskinin emal texnologiyası haqqında məlumat vermək istərdim. Azərbaycanda viskinin emal texnologiyası müəllif tərəfindən verilmidir. Hal-hazırda iki müəssisə tərəfindən istehsal edilir ki, hər ikisinin texnoloji sxemi t.e.d., professor V.Ş.Mikayılova məxsusdur.
Viski 40-45%h. tündlükdə ətirli alkoqollu içki olub, dənli xammaldan alınan şirənin qıcqırdılaraq distillə edilməsi və alınan xam spirtin palıd çəlləklərdə uzun müddətli yetişdirilməsi ilə alınır.
Viskinin ətri və dadı xam spirtin istehsalı və yetişdirilməsi prosesində əmələ gələn müxtəlif maddələrlə bağlı formalaşır. Viskinin tərkibinə etanol və sudan başqa turşular, efirlər, aldehidlər, ali spirtlər, furfurol və ekstrakt maddələri daxildir. Viskinin hazırlanması üçün əsas xammal çovdar, qarğıdalı və arpa səmənisidir. Buna uyğun olaraq viskinin aşağıdakı sortları fərqləndirilir: arpa səmənisi, arpa, çovdar, qarğıdalı və qarışıq.
Bir çox digər spirtli içkilər kimi viski də ilk dəfə monastrlarda hazırlanmış və dərman kimi istifadə olunmuşdur. Bir qədər sonra qovma aparatı monastrdan kənara da məlum olmuş və şotlandiya kəndlisi münbit olmayan torpaqlarda heyvandarlıqla məşğulluqdan mənfəət əldə edə bilmədiyi üçün viski distillə etməklə daha çox mənfəət əldə etməyə başlayır.
XVl - XVll əsrlərdə viskinin satılması və çoxlu mənfəət verməsi, Şotlandiya və İrlandiya əhalisinin kütləvi şəkildə viski çəkib, satmağa vadar edir. Kubda çəkilən bu içki əvvəllər saxlanılmırdı. Belə ki, spirt distillə edilən kimi saxlanılmadan satılırdı. Viski hazırlamaq üçün çovdar, yulaf və arpadan istifadə olunurdu. Belə ki, arpa torbalarda çayın suyu ilə isladılıb, quru yerə sərilirdi. Burada arpa 10 gün saxlanılaraq çüçərdilirdi. Bundan sonra yanan torfun (Şotlandiyada yanacağın əsasını torf təşkil edirdi.) üzərində qurudulurdu. Qurudulmuş səməni şəkərin məhlula keçməsi üçün qaynar su ilə qabda qarışdırılır və soyudulduqdan sonra maya əlavə edilərək, qıcqırmaya verilir. Qıcqırmış məhlul fasiləli qovma aparatına verilərək distillə edilir. Məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün hətta 3 – 4 dəfə qovma aparatında distillə edilirdi.
Şotlandiyada kübar ailələrdən tutmuş kəndliyə qədər hamı viski çəkməyə aludə olmuşdu. 1579-cu ildə Şotlandiya parlamenti viski istehsalı ilə yalnız əyanların və saray adamlarının məşğul olması haqqında qanun verdi. Lakin buna baxmayaraq gizlin şəkildə əsasən dağlıq yerlərdə viski istehsal edilməkdə davam etdirildi. Dövlət viskinin istehsalını azalda bilməyəcəyini görüb, bu istehsaldan öz xeyrinə istifadə edərək, 1642-ci ildə l Karl bu içkiyə monopoliya qoydu. 1644-cü ildə hökumət spirt çəkməyə vergi qoyur ki, bu vergi 1707-ci ilə qədər, Şotlandiya ilə İngiltərənin birləşməsinə qədər davam edir. Bu qərar demək olar ki, heç bir nəticə vermir. Bütün kəndlilər gizlin olaraq viski çəkməklə məşğul olur. Bu dövrdə yazılan kitablarda qeyd edilir ki, viski qocalmanı ləngidir, cavanları gümrahlaşdırır, ehtirasları artırır, ürəyi şənləndirir, təngənəfəsliyi müalicə edir, həzm prosesini yaxşılaşdırır. Bu içki, gözü yumulmağa, başı fırlanmağa, dişləri əsməyə, mədəni açmağa, ürəyi həyacanlanmağa, əli əsməyə, sümüyü yumşalmağa qoymur.
1725-ci ildə səməniyə də vergi qoyulması, səmənidən hazırlanan viskinin tənəzzülə uğramasına səbəb oldu. Bunun sayəsində dənli bitkilərdən viski hazırlanmağa başlanıldı.
1823-cü ildən kiçik müəssisələrə də viski istehsalına icazə verildi.
1830-cu ildə Enes Koffi qovma aparatını təkmilləşdirərək fasiləsiz qovma aparatı yaratmaqla viski istehsalının bir neçə dəfə artmasına səbəb oldu.
“Viski” adı latın monastrlarında olan spirtli içkinin “aqua vitae” (Avropada yerli spirtli içkilər bu cür adlandırılırdı) adından götürülmüşdür. Şotland və irlandların köhnə ləhcəsində “uisge beatha”, müasir çevrilmədə “Whisky” şəklində əks olunmuşdur.
İngilis dilində viskinin iki cür yazılışı vardır:
1. “Whisky” – Şotland viskisi, skotç kimi başa düşülür
2. “Whiskey” – Digər ölkələrin viskiləri başa düşülür.
1994-cü ildə Şotlandiyada spirtin distilləsinin yazılı şəkildə qeyd olunmasının 500 illiyi ümumdünya səviyyəsində keçirildi. Belə ki, dövlət xəzinəsi reestrində 1494-cü ildə belə bir razılıq vardır: “Qardaş Con Kora kralın əmrinə əsasən “aqua vitae” hazırlamaq üçün 8 boll səməni verilsin.” Burada 8 boll 500 kq-a bərabərdir.
Son vaxtlar viskinin populyarlığı daha da yüksəlmişdir. Belə ki, dünyanın 40 ən populyar tünd içkiləri arasında 19-u müxtəlif markalı viskilərdir. Hal – hazırda müxtəlif ölkəlkərin viski istehsal etmələrinə baxmayaraq onlardan üçü – İrlandiya, Şotlandiya və ABŞ viskiləri dünya ictimaiyyəti tərəfindən yüksək qiymətləndirilir.

Viskinin ümumi texnologiyası.
Viski istehsalı texnologiyası istehsal edildiyi yerlərdən (İrlandiya, Şotlandiya, Kanada, ABŞ, Yaponiya) asılı olmayaraq özündə əsas 8 etapı birləşdirir ki, bunlar aşağıdakılardır:
- səməninin (solod) hazırlanması;
- səməninin qurudulması;
- şirənin alınması;
- qıcqırma;
- distilyasiya;
- yetişdirilmə (saxlanılma);
- kupaj olunma;
- süzülmə.
Səməninin hazırlanması: Müəssisəyə daxil olan arpa (qarğıdalı, çovdar, buğda) əvvəlcə diqqətlə təmizlənir və qurudulur. Sonra suda isladılaraq nazik təbəqə şəkilində səpilərək cücərmək üçün 7-10 sutka saxlanılır. Bu müddət bitdikdən sonra cücərmiş dən (səməni) qurudulmaya verilir.
Əgər dən cücərdilmədən istifadə olunursa onda alınan viski dənli (grain)Viski adlanır. Bu halda demək olar ki, satışda istifadə edilmir və kupaj üçün istifadə olunur. Şotlandiyada cəmi 3 markada təmiz dənli (grain) viski – Glen Wolf, Black Barrel və İnvergordon buraxılır.
Səməninin qurudulması: Səməninin qurudulması istehsal edildiyi yerdən asılı olaraq müxtəlifdir. Şotlandiya və Yaponiyada səmənini əsasən torfun yanmasından alınan isti tüstü ilə qurudurlar. Hətta Yaponlar səmənini qurutmaq üçün istifadə etdikləri torfu da Şotlandiyadan alırlar. Bununla yanaşı ağac kömüründən və fısdıq ağacının yonqarlarından da istifadə edilir. Bu zaman “hisli dən” alınır. Bunun da nəticəsində alınan məhsul yodlu-torflu tüstülü ətirə malik malik olaraq xarakterik Şotlandiya viskisini digərlərindən fərqləndirir.
İrlandiyada viski istehsal edən “Cooley Distillery” istehsalçılarından və Azərbaycanda “Abşeron-Şərab” ATSC-dən başqa və digər ölkələrdə heç bir istehsalçı səməninin qurudulmasında tüstüdən istifadə etmir.
Şirənin alınması: Şirə almaq üçün qurudulmuş səməni iri üyüdülmüş un halına salınır. Un (grist) qaynar suda həll edilərək 8-12 saat vaxtaşırı qarışdırılaraq saxlanılır. Bunun da nəticəsində tutqun ağ rəngdə intensiv səməni ətirli səməni şirəsi (wort) alınır. Unn suda tam həll olduqdan sonra alınan şirə soyudulur.
Qıcqırma: qıcqırma prosesinin düzgün istiqamətdə getməsi üçün soyudulmuş şirəyə qıcqırma çənlərində xüsusi yetişdirilmiş mədəni maya əlavə edilərək yaxşıca qarışdırılır ki, bütün həcm boyu bərabər paylansın. Qıcqırma prosesi orta hesabla 35-370C temperaturda 2-3 sutka davam edir. Qıcqırma nəticəsində 5-6%h. tündlükdə pivəyə bənzər qıcqırmış məhlul alınır.
Distilyasiya: alınan qıcqırmış məhsul iki dəfə (bəzi hallarda hətta üç dəfə) misdən hazırlanmış qovma aparatlarında distillə olunur. Burada misin bir neçə rolu vardır. Belə ki, mis yaxşı döyülmə qabiliyyətinə malik olduğundan ondan istənilən formada qovma aparatı düzəltmək daha asandır. Bununla yanaşı misin istilik keçirmə əmsalı yüksəkdir ki, bunun da əsasında qovma qurğusu tez qızmaqla yanaşı bu istilik bütün səthə bərabər paylanır. Bu da istilik sərfiyyatını aşağı salmaqla yanaşı birbaşa açıq oddan da istifadə etməyə imkan yaradır. Tez soyuma nəticəsində də kondensatların alınmasını asanlaşdırır.
Mis ionları kükürdlə birləşərək distillə prosesində kükürdlə spirtlər arasında qarşılıqlı təsir nəticəsində kəskin iyə malik üzvi birləşmə olan merkaptanların əmələ gəlməsinin qarşısını alır.
Mis kublarda digər kublardan fərqli olaraq alınacaq viskinin keyfiyyətini müəyyənləşdirən maddələr – mürəkkəb efirlər, aldehidlər, furfurol və furan sırası birləşmələrdaha yüksək miqdarda alınır. Pentozaların dehidratasiyası daha tez gedir.
Birinci fasiləli distillə aparatında (wash still) (qovma qazanının həcmi 700-2300 dal) 25-30% h tündlüklü maye alınır ki, bu da (low wines) “zəif şərab” adlanır. Birinci distillədən sonra (low wines) “zəif şərab” həcmi 600-2100dal. olan ikinci distillə aparatına (spirits still) verilərək yenidən distillə olunur. Bu prosesdən 70%h-ə qədər tündlüyə malik olan içki – Viski alınır. Ikinci distillə prosesində quyruq və baş fraksiyalar ayrılı və orta fraksiya götürülür. Ayrılmış baş və quyruq fraksiya yenidən birinci fasiləli distillə aparatında (wash still) qarışdırılaraq distillə edilir. Distillə aparatlarının forması alınan viskinin keyfiyyətinə təsir göstərdiyindən hər bir zavodun özünəməxsus formada distillə aparatları vardır.

Saxlanılma (yetişdirilmə) prosesi.

. Viskinin yetişdirilməsi palıd boçkalarda həyata keçirilir. Bunun üçün ən yaxşı boçka qabaqcadan xeres şərabları saxlanılmış İspan boçkaları hesab edilir. Texnologiyanın bu elementindən XV111 əsrdə İspaniyadan alınan şərabların boçkalarında yenidən viski saxlamaqla yaxşı nəticə verdiyinə görə istifadə edilmişdir. Bu boçkalar çatışmadığından Amerikanın ağ palıdlarından hazırlanmlş boçkalar ucuz xeres şərabları ilə yaxalanaraq istifadə olunur. Burada gedən müxtəlif biokimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslər nəticəsində viskinin rəngi tündləşir, saxlanma müddətindən asılı olaraq yumşalır, müəyyən xoşagəlimli dad və ətir əmələ gəlir. Qeyd etmək lazımdır ki, palıd burada oksidləşmə proseslərini tənzimləyir. Belə ki, müxtəlif spirtlər, efir və aldehidlər palıdın məsamələri arasında oksidləşir və onunla mürəkkəb birləşmələr əmələ gətirirlər.Yəni viski illər keçdikcə formalaşır. Boçkalarda viski ən azı 3 il saxlanılır. Viskinin boçkalarda saxlanılması müxtəlif ölkələrdə müxtəlifdir. Belə ki, Amerikada viski yalnız təzə boçkalarda saxlanılır. İrlandiya və Şotlandiyada isə xeres və portveyn boçkalarında saxlanılır.
Saxlanma zamanı birinci iki il ərzində aromatik aldehidlərin artım dinamikası aşağıdakı cədvəldə də müşahidə olunur ki, buna da səbəb ali spirtlərin oksidləşmə prosesidir.
Kupaj.
Kupaj olunmuş viski (blended whisky) almaq üçün ayrı-ayrılıqda müxtəlif saxlanma müddətinə malik solodlu (15-dən 50-yə qədər) və dənli (3-4 sort) viskiləri qarışdırırlar. Burada məqsəd standart keyfiyyətli məhsul almaq və müxtəlif viskilərin yaxşı xüsusiyyətlərini birləşdirməkdir. Geniş yayılmış ilk qarışdırılmış viski “Old Vatted Glenlivet” Endryu Aşer tərəfindən 1853-cü ildə hazırlanmışdır.
Hal hazırda iki cür kupaj mövcuddur.
1. Eqalizatorda müxtəlif miqdarda dənli və solodlu viski qarışdırılaraq 24 saat saxlanılır. Sonra bu qarışıq boçkalara doldurularaq bir neçə həftə boçkalarda saxlanılır və butulkalara qablaşdırılır. Bu üsulla çox da keyfiyyətli olmayan viskilər hazırlanır.
2. Eynisolodlu müxtəlif viskilər seçilir və eqalizatorda dənli viskilərlə qarışdırılır. Kupajin keyfiyyətini yüksəltmək üçün 6-8 ay palıd boçkalarda saxlanılır. Bu müddətə “evlilik” müddəti də deyilir. Bu üsulla yüksəkkeyfiyyətli viskilər istehsal edilir.

Əgər kupajın tərkibində köhnə eynisolodlu viskinin miqdarı çox olarsa bu cür viskilərin etiketində “de luxe” sözü yazılmış olur.

Qablaşdırılma.
Lazım gələrsə qablaşdırmadan qabaq viski bulaq suyu ilə lazım olan tündlüyə çatdırılır və 2-100S temperaturda membran filtirdən keçməklə qablaşdırılır.
Şotland viskiləri. Onların növləri və istehsal texnologiyası.
Şotland viskisinə qoyulan tələblərə əsasən, Şotland viskisinin tərkibi dən, səməniləşdirilmiş arpa və mədəni mayadan ibarət olmalıdır. Distillədən alınan spirtin tündlüyünün ən yüksək həddi 94,8%h. olmalıdır. Minimal saxlanma müddəti 3 il olmaqla yanaşı viski Şotlandiyada istehsal edilməli və saxlanılmalıdır. Şotland viskilərinin üzərinə (scotch) sözü yazılır ki, bu da Şotlandiya məhsulu deməkdir.
Şotland səməni viskisinin təkrarolunmaz dadını texnoloji proseslərin xüsusiyyəti, arpanın becərildiyi yer, həmçinin yerli mənbəələrdən alınan yüksək keyfiyyətli su müəyyən edir.
Istifadə olunan xammaldan və istehsal texnologiyasından asılı olaraq Şotland viskiləri üç növə bölünür.
1. Arpa səmənisi (solodlu) viskisi. (малт whisky)
Səməninin hazırlanması Arpa təmizlənərək “arpa vannası” deyilən vannalara tökülərək isladılır. Bu proses 2 – 4 gün çəkir. Buradan çıxarılan islanmış arpa quruducu kameranın döşəməsinə tökülür və hər gün cevrilərək qarışdırılır və cücərməyə qoyulur ki, bu proses də 12 sutkaya qədər çəkir. Bu müddət ərzində arpa cücərir. Bu zaman arpanın tərkibində olan nişastanın müəyyən hissəsi şəkərə çevrilir. Sonra cücərmiş arpa torf yanacağı üzərində qurudulmağa verilir. Bu zaman torf tüstüsü arakəsmələr vasitəsilə səməni olan kameraya dolur və arpa səmənisinə hopur ki, bu hopma səmənidə fenol maddələrinin müəyyən hissə - ppm (milyonda bir hissə) yığılana qədər davam etdirilir. Bu da alınacaq viskidə spesifik bir iyin - tüstü iyinin hiss edilməsinə səbəb olur. Belə ki, çox tüstüyə verilən “Ardbeq”, “Laqavulin”, “Lafproyq” viskilərində ppm 40 – 50 arasında, ortabab tüstüyə verilən “Boumor” və ya “Xaylend - park” viskilərində ppm 20-yə qədər, az tüstüyə verilən “Aberlor”, “Qlenfarklas” və ya “Kraqqanmor” viskilərində ppm = 2 olur. Bəzi markalı viskilər “Qlenqoyn” və “Dinston” ümumiyyətlə torfla işlənmirlər.
Səməninin sürtülməsi bu mərhələdə səməni dəyirmanın kobud gözcüyündən keçirilərək müəyyən ölçüyə qədər əzilir. Belə ki, əzilmə çox olduqda sanki qatı kaşa alınır ki, bu da çökmür. Yox əyər əzilmə az olarsa onda daha az şəkər həll olar. Şəkərdən azad olmaq üçün əzinti böyük bir qabda temperaturu 650 C olan su ilə qarışdırılır və bu zaman şəkər məhlula keçir. Əzinti yenidən su ilə yaxalanır ki, əzilmiş səmənidəki bütün şəkər məhlula keçmiş olsun. Yerdə qalan çöküntü – arpa hissəcikləri ayrılaraq heyvan yemi kimi istifadə olunur.
Şirənin qıcqırdılması Şəkərli şirə soyudulur və qıcqırma üçün mayalar əlavə edilərək qıcqırtmaya verilir. Şotlandiyada spirt çıxımını çox verən hər – hansı mayalardan istifadə edilir. Qıcqırma nəticəsində müxtəlif biokimyəvi reaksiyaların təsiri nəticəsində şəkər spirtə çevrilir və bu məhlul “səməni südü” adlandırılır. Bu proses 36 – 370 C temperaturda təxminən iki sutka çəkir.
Səməni südünün distilləsi burada distillə fasiləli aparatlarda aparılır. Burada qovucu kubun başlığının forması viski istehsalında ən əsas faktorlardan biridir. Belə ki, qısa başlıqlı kublarda alınan viski daha yağlı və intensiv iyə malik olur. Uzun başlıqlı kublarda isə az yağlığa və yüngül iyə malik viski alınır. Birinci qovulmadan alınan spirtin tündlüyü 21 – 25% h olur və bu spirt ikinci qovma kubuna daxil olur və burada 60 – 70% h tündlüyə qədər qovulur. Bu zaman başlanğıc və quyruq fraksiya ayrılır.
Alınan spirtin saxlanması alınan spirt su ilə durulaşdırılaraq saxlanmaq üçün boçkalara vurulur. ən yaxşı viskilər əsasən xeres şərablarından çıxmış boçkalarda saxlanılır. Yetişdirilən zaman viski palıd çəlləkdən diffuziya edən ekstraktlı maddələrlə zənginləşir. Oksidləşmə prosesləri nəticəsində turşu və aldehidlərin güclü artımı müşahidə olunur. Köhnəlmə zamanı bir sıra mürəkkəb efirlərin əmələ gəlməsi ilə nəticələnən proses baş verir. Bu halda efirlərin miqdarı təqribən altı dəfə artır. Kimyəvi tərkibin dəyişməsi ilə viskinin ətir və dadı yaxşılaşır.
Viski ən azı üç il müddətində boçkalarda saxlanılmalıdır. Viski istehsalçıları həmişə işlənmiş boçkalardan istifadə edirlər. Bu boçkalar “Xeres” tipli şərablardan, digər şərablardan və ya romdan azad edilən boçkalardır. Hal – hazırda isə şotlandiya viski istehsalçıları burbon və ya xeresdən azad edilmiş boçkalardan istifadə edirlər. Bu boçkalardan əsasən iki dəfə istifadə edilir. Bəzi hallarda isə iki dəfə işlədildikdən sonra daxili yandırılıb üçüncü dəfə də istehsal edilir.
“Qlenmoranj” viskisi istehsalında burbondan azad edilmiş boçkalardan, “Makallan” viskisi istehsalında isə xeres şərablarından azad edilmiş boçkalardan istifadə edilir. Son vaxtlar “Qlenmoranj” viskisi istehsalçıları havada qurudulmuş 100 yaşlı ağ amerika palıdından boçkalar sifariş verirlər. “Makallan” viskisi istehsalında isə ispan palıdlarından hazırlanan boçkalara daha çox üstünlük verirlər ki, bu da ispan palıdlarının daha çox rəng maddələrini ekstraksiya etməsidir.
Su da viskinin keyfiyyətinə təsir edən amillərdən biridir. Viski üçün istifadə edilən suda dəmir olmamalıdır. Lakin canlandırıcı mineral birləşmələr Kalsium və sink olmalıdır. Şotlandiyanın bulaq suları aşağı pH – a malik olmaqla qıcqırmanı sürətləndirir. Torf yataqlarından keçən su fenol maddələri ilə zəngin olur.
Arpa səmənisindən hazırlanan viskilərin aşağıdakı növləri vardır:
1. Single malt – bir istehsalçının istehsal etdiyi solodlu viski başa düşülür. Yəni eyni səməniləşmiş arpadan hazırlanan viski deməkdir.
2. Vatted malt /pure malt/ - müxtəlif istehsalçıların istehsal etdiyi solodlu viski başa düşülür. Yəni, müxtəlif istehsalçıların səməniləşdirilmiş arpadan hazırlanan viskilərinin kupaj edilməsi başa düşülür.
3. Single Cask – bir boçkadan götürülmüş viskidir. Bu viski ən keyfiyyətli və uzun müddət saxlanılmış bir boçkadan butulkalara süzülür. Belə viskilərin satışı çox azdır. Bu cür viskilər sifarişlə və ya auksionlarda satılır.
4. Cask Strength – bir boçkadan götürülərək tündlüyü dəyişdirilməyən viskidir.
Şotlandiyada viski istehsalı üçün əsasən arpadan istifadə edilməsi əsasən arpanın tərkibində nişastanın çox olması və arpadan alınan spirtin daha quru dada malik olmasıdır. Belə ki, qarğıdalıdan alınan spirt yumşaq dada, çovdardan alınan spirtin isə acı təhər dada malikdir.
2. Dənli viski. (Эраiн whisky).
Bu içki 1909-cu ildən Şotlandiyada import olunan qarğıdalıdan və az miqdarda arpa solodundan istifadə etməklə hazırlanır. Solodlu viski ilə bunlar arasında çox müxtəlifliklər vardır.
1. dənli viski kublarda deyil, fasiləsiz Koffi aparatında çəkilir.
2. spirt cəmisi bir dəfə çəkilir.
3. dənli viskiyə çox yayılmış qarışıq viskinin alınmasında aralıq məhsul kimi baxmaq olar.
Dənli viski demək olar ki, aromata malik deyil və mağazalarda satılmır. Buna qarışıq viskinin yarımfabrikatı kimi baxmaq olar.
“İnverqordon Distilleri” viski istehsal edən zavoddan başqa, bütün digər viski üçün spirt istehsalı ilə məşğul olan zavodlar Cənubi Şotlandiyada yerləşir.. Burada bütün proseslər səmənili viski istehsalı ilə demək olar ki, oxşardır. Burada fərq əsasən xammal kimi səməniləşdirilmiş arpadan çox az miqdarda, əsasən isə adi arpadan, qarğıdalıdan, və digər dənli bitkilərdən istifadə olunmasıdır.
Spirt birbaşa fasiləsiz qurğularda distillə edildiyindən qarışıqlardan daha yaxşı təmizlənir və az ətirli olur. Ona görə də dənli viski çox vaxt hazır içki kimi deyil, yarımfabrikat kimi, qarışıq viskilər istehsalı üçün istifadə olunur.
Şotlandiyada dənli viski yeganə markada – “ Choice old kameron Briq” adı altında buraxılır.

3. Qarışıq viski. (Blended whisky).
Qarışıq viski səməniləşmiş arpadan alınan viski ilə dənli viskinin kupajı nəticəsində alınan viskidir. Hal hazırda iki növ kupaj mövcuddur.
1. Müxtəlif miqdarda single malt (bir istehsalçının səməniləşmiş arpadan istehsal etdiyi viski) ilə dənli viski müəyyən qabda qarışdırılır və 24 saat saxlanılır. Sonra bu məhsul palıd boçkalarda bir neçə həftə saxlanılır və butulkalara doldurulur. Bu üsulla baha olmayan viski alınır.
2. Müxtəlif miqdarda müxtəlif single malt (bir istehsalçının səməniləşmiş arpadan istehsal etdiyi viski) ilə müxtəlif dənli viski müəyyən qabda qarışdırılır. Bu kupajın keyfiyyətini yüksəltmək üçün 8 ay palıd boçkalarda dincə qoyulur. Bu üsulla yüksək keyfiyyətli bahalı qarışıq viski alınır.
Qarışıq viskilərin etliketlərində saxlanma müddəti yazılmışsa, bu kupajda istifadə olunan ən az saxlanma müddəti olan spirti göstərir.
Dünyada satılan viskilərin 90%-i qarışıq viskilərdir. Buna da səbəb bu viskilərin neytral dada malik olmasıdır. Bu cür viskilərin tərkibinin 20 – 40 % - ni 15-dən 40-a qədər “single malt” viskiləri, 2 – 3 sort qarışıq viski təşkil edir.
Qarışıq viskilərin üzərində “Standart blend ” yazılarsa, bu viskinin ən azı üç il saxlanılmasını göstərir.
Qarışıq viskilərin üzərində “de luxe blend ” yazılarsa, bu viskinin ən azı on iki il saxlanılmasını və tərkibində 35% səməniləşmiş arpadan çəkilən viskidən ibarət olmasını göstərir.
Superpremium yazıldıqda isə bu viskinin 12 ildən artıq saxlanılmasını bildirir.
Johnnie Walker Red Label bu dünyada viskilər arasında №1-dir.
Bu tip viskilərin etiketlərində istehsal edilən zavodun adı deyil, kupajistin adı qeyd olunur.
İrlandiya viskisi. Bu viskinin Şotlandiya viskisi istehsalından fərqi ondadır ki, xammal kimi qızdırılmış hava ilə qurudulan arpa səmənisindən, həmçinin də buğda, yulaf, və çovdardan istifadə olunmaqla distillə prosesi üç dəfə aparılır.
Şotlandiyada səməniləşmiş arpa, adi arpa ilə qarışdırılmadan qıcqırdılır və yalnız hazır viskilər bir – biri ilə kupaj edilir. İrlandiyada isə adi arpa ilə səməniləşmiş arpa bir yerdə qarışdırılaraq qıcqırdılır.
Bütün bu amillər İrlandiya viskisinin incə buketini və zərif dadını təmin edir.
İrlandiyada 3 cür viski istehsal edilir.
1.Pure pot still viskey- fasiləli distillə kubunda arpa səmənisi və digər bütöv dənlilərin qarışığından (buğda, çovdar və qarğıdalı) hazırlanan qıcqırmış məhluldan alınır. Burada distillə prosesi 3 dəfəyə aparılır. 1970-ci ilərə qədər bu üsulda distillə aparatı kimi yalnız kublardan istifadə edilirdi. Lakin sonradan fasiləsiz distillə aparatlarından da istifadə olunur.
2. Grain Wiskey- dənli viski olub fasiləsiz distillə aparatlarında dənli bitkilərdən istehsal edilir.
3. Blended Wiskey- müxtəlif viskilərin qarışığından alınır. əsasən üç cür viskidən hazırlanır: malt (təmiz arpa səmənisinin kublarda 3dəfəyə distilləsindən), pure pot still, grain.
Hazırda İrlandiyada viski istehsalı ilə Bushmills, Midleton və Cooley müəssisələri məşğul olur.
Bushmills - bu müəssisə 1608-ci ildən fəaliyyət göstərir. Istehsal etdiyi viskilərdən “Black Bush” (bu viski xeres altından çıxan boçkalarda ən azı 8 il saxlanılır), “Bushmills Malt 10 Years Old” (eyni solodlu viski olub, 10 il boçkada saxlanılır), “Bushmills Malt 16 Years Old” (bu viski növbə ilə xeres, burbon və portveyn altından çıxan boçkalarda saxlanılır) markaları daha çox tanınır.
Midleton – 1843-cü ildən fəaliyyət göstərir və 1975-ci ildə yeni avadanlıqlarla təchiz edilmişdir.bu müəssisənin buraxdığı viskilər içərisində ən məşhuru “Jameson” (bu viski İrlandiya arpasından və seçilmiş soloddan hazırlanaraq, mis kubda 3 dəfə çəkilmiş və 12 il boçkada saxlanılmış viskidir.), “Jameson 1780”, “Tullamore Dew” və s.-dir.

AMERIKA VISKISI.
Viski Şotlandiya və İrlandiyanın ənənəvi texnologiyasına bir qədər dəyişiklik edilməklə həmçinin Amerika , Kanada və digər dünya ölkələrində də istehsal olunur. Amerika viskisi üçün əsas xammal qarğıdalı, çovdar və az miqdarda arpa səmənisidir.
Ingiltərə karolu II və III Georqun XVIII əsrdəAmerikada kaloniyası var idi. Buraya gələn Avropa emiqrantları özləri ilə distillə qurğusu da gətirdilər. Burada çovdar və qarğıdalıdan spirt çəkməyə başladılar.
Amerika viskisi istehsalının əsas iki variantı mövcuddur.
1. Straight Wiskey – bu cür viskilərin tərkibində dənli bitkilərdən hər hansı biri 51%-i digər dənlilər isə 49% təşkil edir.Amerikada buğda, çovdar, arpa və qarğıdalıdan istifadə olunur. Burada alınan spirtin tündlüyü 80%-dən az olmamalıdır. Bu cür hazırlanan viskilərə neytral spirt və digər tamlı qatmalar əlavə etməyə icazə verilmir.
2. Blended Wiskey (kupaj olunmuş viski) - bu viskinin hazırlanmasında Straight Wiskey (ən azı 20%) neytral spirtlə (80%-ə qədər) kupaj olunur.
Irland keyfiyyətli viski ala bilməyən amerikalılar spirtli içkinin rənginə fikir verməyə başladılar. Belə ki, boçkanın içərisini yandırdılar, boçkaya kömür tökdülər. Əksər hallarda qıcqırmaya verilən şirəyə özünün 25%-i miqdarında birinci distillədənn sonra kubda qalan turş məhlul əlavə edilir. Demək olar ki, Amerikada əksər viskilərin istehsalında bu metoddan istifadə edilir.
Xammaldan və texnologiyadan asılı olaraq bir neçə tip amerika viskisi aşağıdakı tərkibdə hazırlanır.
1. Burbon viski (bourbon Whiskey). – dünyada ən məşhur Amerika viskisidir.bu viski Amerikada Kentukki ştatında Burbon qraflığında istehsal edilmişdir. Bu içkinin 51%-i qarğıdalı, qalan hissəsi isə çovdar və arpadır. Bu viski 3 il boçkalarda saxlanılır. Sonra onu ağcaqayın ağacının yanmasından alınan kömürdən keçirirlər və bu viskiyə çox gözəl dad verir.
2. Rye Whiskey - Bu içki 51 %-I çovdar olan dənli bitkilərdən alınır.
3. Corn Whiskey – bu viski 80% qarğıdalıdan istifadə etməklə alınır.
4. Wheat Whiskey – bu viski 51% buğdadan istifadə edilməklə hazırlanır.
5. Blended Whiskey – bu viskinin ən azı 20%-i Straight Whiskey - dən digər 80%-i isə digər viskilərdən və ya təmiz spirtdən ibarət ola bilər.
6. Light whiskey – bu viskilərin distilyasiyası yüksək temperaturda aparılır və bunlar işlənmiş boçkalarda saxlanmaya verilir ki, bunun da sayəsində açıq rəngli və xüsusi dada malik olmayan viski alınır.
7. Sour Mash Whiskey – bu viskinin istehsalında qıcqırmaya verilən şirəyə prosesi aktivləşdirmək üçün özünün 25%-i miqdarında birinci distillədənn sonra kubda qalan turş məhlul əlavə edilir.
8. Sweet Mash Whiskey – bu ad göstərir ki, yuxarıdakı proses burada aparılmır və buraya təzə mayalar əlavə edilir.
9. Tennessee Whiskey – bu viskinin istehsalı burbonun istehsalı kimi olub, qovulan viski damcılarla ağcaqayın kömürü ilə doldurulmuş 3 metrlik filtrdən keçir. Bu filtr yalnız Tennesi Ştatında istifadə edildiyindən bu adı almışdır.
10. Bottled – in – Bond Whiskey – bu viskilər 4 – 8 il dövlət tərəfindən nəzarət edilən anbarlarda saxlanılan viskilərdir.

Rusiyada tündlüyü 40%h. olan əla təmizlikdə spirt-rektifikat və yumşaldılmış suya ətirləşdiricilər əlavə olunmaqla “Viski-73” adı ilə alkoqollu içki buraxılır. Bu viskiyə spesifik dadı Holland mənşəli ətirləndirici, açıq qəhvəyi rəngi və bir qədər büzüşdürücü dadıisə palıd ekstraktı verir. Bütün bu maddələr mexaniki qarışdırma zamanı kupaja daxil olur. Bir sutka saxlanıldıqdan sonra süzülür və butulkalara doldurulur.
Azərbaycanda viski istehsal olunmamışdır. Hal – hazırda isə ölkəmizdə “Abşeron şərab” ATSC-də müəllif tərəfindən müxtəlif dənlilərdən viski alınması yönündə tədqiqatlar aparılır. Burada hazırlanan viskinin texnoloji mərhələləri aşağıdakı kimidir.
İstehsalın texnoloji mərhələləri: şirənin hazırlanması və qıcqırdılması, şıcqırmış şirənin distilləsi və alınan distilyatın palıd çəlləklərdə yetişdirilməsidir.
Şirənin hazırlanmasına əzintinin hazırlanma prosesi, istiliklə işlənmə prosesi, solodun və ya fermentlərin təsiri ilə şəkərləşdirmə və soyudulma prosesi daxildir.
Əzilmiş dən 140-1500S temperaturda 30-35 dəqiqə bişirilir. Bişmiş kütlənin şəkərləşdirilməsi arpa səmənisi vasitəsilə aparılır. Bişirilməyə verilən kütlənin 12%-i miqdarında səməni sərf olunur. Şəkərləşdirmə rejimi spirt istehsalındakı sxemə tamamilə oxşardır. Şəkərləşdirmə temperaturu 60-620S olub, bu prosesə nəzarət yod nümunəsinə görə aparılır. Alınan şirənin qatılığı 16-17% olur. Şirəni üzvü turşular və ətirli maddələrlə zənginləşdirmək üçün ona quru maddələrin miqdarı 11-13%-ə çatana qədər soyudulmuş barda əlavə olunur və mədəni mayalarla 28-300S temperaturda köynəkli qıcqırtma çənlərində qıcqırdılır. Qıcqırmanın davametmə müddəti 72 saatdır. Qıcqırmış məhlulun tündlüyü 7,5-8,0%h-dir.
Qıcqırmış məhlul fasiləsiz işləyən K-5M markalı distillə aparatlarında distillə olunaraq tündlüyü 65-70%h olan viski üçün xam spirt alınır. Bu spirt 50%h-ə qədər distillə suyu ilə durulaşdırılaraq 200-250dm3 tutumu olan palıd çəlləklərə doldurularaq 18-230S temperaturlu və 75-80% nisbi rütubətli zirzəmilərdə ən azı 4 il saxlanılır.
Qablaşdırılmadan əvvəl yetişdirilmiş viski kupaj olunaraq lazım olan tündlüyə çatdırılır.
Viski tutumu 0,25; 0,5; və 0,75dm3 olan butulkalara doldurulur.
Viskinin orqanoleptik xarakteristikası.
Viskini içmək üçün altı yekə, divarları qalın düz stəkanlardan istifadə edilir. Belə ki, əgər viskiyə su və ya buz paçası əlavə ediləcəksə, bu stəkanların tutumu 200 – 250 ml, yox əyər heç bir şey əlavə edilmədən içiləcəksə, 100 -150 ml tutumlu altı qalın stəkanlardan istifadə edilir. Bu stəkanlardan istifadə edilməsinin qəribə bir tarixçəsi var.
Keçmişdə insanlar barlarda viskini içib sərxoş olduqda çox vaxt dalaşırdılar. Bu zaman viskinin stəkanlarını bir – birinə tullayaraq sındırırdılar. Bunu görən barın sahibi viski butulkalarını ortadan kəsib aşağı hissəsini viski üçün bokal kimi istifadə etmək qərarına gəlir. Bundan sonra viskinin buna bənzər stəkanlarda içilməsi adət halını aldı.
Viskinin belə stəkanlarda içilməsinə baxmayaraq onun dequstasiyası bu stəkanlarda qənaətbəxş deyildir. Belə ki, bu stəkanların enli olması onun aromatının itməsinə səbəb olur. Bu stəkanların divarlarının qalın şüşədən hazırlanması onun şəffaflığını tam müəyyən etməkdə çətinlik yaradır. Odur ki, dequstasiya üçün tülpan formalı bokallardan istifadə etmək daha məqsədəuyğundur. Bu bokalların ağzının dar olması dequstatora viskinin bütün mənfi və müsbət xarakteristikasını müəyyənləşdirməyə imkan verir.
Şotlandiyada viskini dequstasiya edərkən beş qızıl qaydaya riayət edilməlidir ki, bu qaydalar aşağıdakılardır.Bu qaydaya “5 S qaydası” da deyilir. Ruslar da bundan istifadə edib öz dillərinə tərcümə edərək “5 П qaydası” deyirlər.
1. Sight – Посмотреть – Baxmaq. Rənginə, şəffaflığına, özlülüyünə qiymət verilir. Yaddan çıxarmaq lazım deyil ki, rəng və şəffaflıq bəzən dequstatoru da aldada bilir. Odur ki bəzən rəngin insan psixologiyasına təsirini aradan qaldırmaq üçün tünd göy rəngli bokallardan istifadə edilir.
2. Smell – Понюхать – iyləmək. Viski durulaşdırmadan bokalda fırlamaqla iynənilərək qiymətləndirilir. Professionallar artıq bu mərhələdə viskini su ilə (bax: 5-ci qayda) durulaşdırırlar ki, aromatı viskidən ətrafa ayıra bilsinlər. Içkinin buketini qiymətləndirərək, aşağıdakı qrup və diapozonda aromatlardan hansınısa hiss olunmasını təyin etməyə çalışılır.
Efir tonu (nabatdan tutmuş quru əncirə qədər)
Şirin ton (vanildən şokolada qədər)
bitki tonu (çiçəklərdən tutmuş saman tonuna qədər)
dənli bitki tonu (səmənidən tutmuş samana qədər)
fenol tonu (dərmandan tutmuş tüstü-torf iyinə qədər)
Ağac tonu (təzə yonqardan tutmuş kif iyinə qədər)
Yağ tonu (qozdan tutmuş kərə yağı iyinədək)
3. Swish – Посмаковать – Ləzzətlə yemək. Viskidən kiçik bir qurtum alıb, sanki onu çeynəyirsən. Bu zaman ağızda dilin bütün tərəflərinə viski dəydiyindən tam onun dadını müəyyən etməklə qiymətləndirilir. Belə ki, dilin ucunda şirinliyi, qırağında duzluluğu, ortasında turşuluğu, arxasında isə acılığı müəyyən edilir və bunlar arasındakı dad balanslaşdırılaraq qiymətləndirilir.
4. Swallow – Проглотить – Udmaq. Viski udulur onun dadı, yumşaqlığı və kəskinliyi qiymətləndirilir. Bu zaman ağızda dadın qalma müddətinə və ağızda qalan dadın yumşaq, xoşagəlimli, kəskin və ya qəribə olmasına da diqqət yetirmək lazımdır. əksər hallarda uzun müddət saxlanılmış viskilər tökülmüş bokallarda viskinin ətri bir neçə gün qalır.
5. Splash – Плеснуть воды – Su qatmaq. Şotlandlar hesab edirlər ki, viskini bulaq suyu ilə durulaşdırmaq, viskinin dad və ətrinin daha da çoxaldır. Bu əsasən də tündlüyü 50% h – dən yüksək olan viskilərə aid edilir.
Müxtəlif ölkələrdə viski müxtəlif cür içilir. Belə ki, İrlandiyalılar və Şotlandiyalılar viskiyə əksər hallarda mineral su, buz parçası əlavə etmirlər. İrlandiyada viski ilə yanaşı digər stəkanda su da təklif olunur ki, bu da özündən asılı olaraq istədiyin qədər su qarışdırmaq üçündür. Lakin, Amerikada isə əksinə viskiyə su və buz parçasını və ya koka - kolanı hökmən əlavə edirlər. Belə ki, stəkanın 1/3 hissəsindən yarısına qədər viski tökülür və üzərinə sodalı su və buz parçası salınır. Viskini kiçik qurtumlarla ara verməklə içmək lazımdır.
Viski təmiz halda içilməklə yanaşı, kokteyllər və tonuslaşdırıcı soyuq içkilər hazırlanmasında da istifadə olunur. Hazırda bir neçə min markada viski buraxılır. Onlardan da bir çoxu artıq klassikləşmişdir.